Temperieren von Kuvertüren

Temperieren von Kuvertüren


Das Temperieren von Kuvertüre ist essentiell für das perfekte Erscheinungsbild einer Praline.
Wenn richtig temperiert wurde, dann glänzt die Kuvertüre und ist schön knackig und schmilzt wunderbar im Mund.

Methoden des Temperierens


Bild "Rezepte:impfen.JPG"
Die einfachste Methode: Das Impfen

Was Sie dafür benötigen:
Topf, Edelstahlschüssel, Messer, Thermometer (Schokoladenthermometer, digital), einen Teigschaber aus Plastik oder Silikon und natürlich Kuvertüre

Das Verfahren:
Vorbereitung
  • Den Topf ca. 2cm hoch mit Wasser füllen, den Herd auf mittlere Temperatur schalten und den Topf auf die Platte setzen.
Wichtig: Das Wasser sollte nicht sieden
  • Kuvertüre klein hacken und ca. 1/3 davon separat stellen.
Besser noch machen sich sogeannte Callets (Kuvertürechips), die über Onlineshops: Zutaten einkaufen bezogen werden können.
  • Die Kuvertüre zum schmelzen auf das Wasserbad setzen.

Temperieren
  • Die Kuvertüre wird nun vollständig geschmolzen und auf die richtige Temperatur gebracht.

Temperaturen von Kuvertüren


Kuvertüre Schmelztemperatur Abkühlen auf Verarbeitungstemperatur
Weiß maximal 35 Grad 24-26 Grad 28 Grad
Vollmilch 40-45 Grad 26-28 Grad 30-32 Grad
Zartbitter 45-50 Grad 28-30 Grad 32/33 Grad

  • Wenn die Kuvertüre auf die richtige Temperatur gebracht wurde, wird das letzte Drittel in die geschmolzene Masse gebracht, mittels Spatel verrührt bis auch diese Kuvertüre vollständig geschmolzen ist.
  • Jetzt wird die Kuvertüre so lange gerührt bis die "Abkühltemperatur" erreicht ist.
  • Zum Schluss wird die Kuvertüre vorsichtig auf Verarbeitungstemperatur gebracht und kann dann normal weiterverarbeitet werden.

Die Profimethode: Das Tablieren

Was Sie dafür benötigen:
Topf, Edelstahlschüssel, Messer, Thermometer (Schokoladenthermometer, digital), einen Teigschaber aus Plastik oder Silikon und natürlich Kuvertüre

  • Die Kuvertüre wird komplett geschmolzen (siehe Tabelle Temperaturen
  • Ein Drittel der geschmolzenen Kuvertüre wird auf eine kühle Unterlage Edelstahl oder Marmor) gegossen und mittels eines Spatels oder einer Palette tabliert. Siehe Tablieren und somit abgekühlt. Diese Methode geht etwas schneller als die Impfmethode, benötigt allerdings auch etwas mehr Übung.
  • Wenn die Kuvertüre anzieht, also fester wird, die Masse wieder in den Rest der geschmolzenen Kuvertüre zurückgeben und rühren bis die jeweilige Temperatur erreicht wird.
  • Danach auf Verarbeitungstemperatur bringen und weiterverarbeiten


Übrigens: Zum Herstellen einer Ganache muss die Kuvertüre nicht separat temperiert werden, hier reicht ein einfaches Schmelzen