Herstellung Karamellkuvertüre
Karamellisierte Schokolade und wie gelingt
Manchmal benötigen Pralinen eine besondere Umhüllung.
Sei es, verschiedene Aromen direkt in der Kuvertüre oder eben eine besondere. Und hier kommt die Karamellkuvertüre ins Spiel.
Mittlerweile gibt es sie auch zu kaufen, da ich aber gern den Karamellgrad selbst bestimme, nutze ich meinen Backofen, Steinmühle und stelle sie selbst her.
Karamellkuvertüre gelingt auch ohne Steinmühle mit einem leistungsfähigen Blender oder guten Küchenmaschine, wenn man mit kleinen Nanopartikeln auf der Zunge leben kann.
Zunächst sucht man sich eine gute, weiße Kuvertüre aus. Mein Favorit ist hier die Opalys 33% von Valrhona. Sie hat ein wunderbar vanilliges Aroma und ist nicht zu süß.
Normalerweise verträgt weiße Kuvertüre keine höheren Temperaturen als 45°C, weil sie sonst anfängt, zu klumpen.
Hier ist der Effekt natürlich gewünscht. Der Ofen auf 160°C vorgeheizt und unter ständiger Beobachtung und zwischendurch „umschichten“, wird die Kuvertüre langsam karamellisiert.
Der Prozess dauert zwischen 10 und 15 Minuten.
Danach kommt sie in die Mühle. Wie viele andere Chocolatiers nutze ich hier ein Exemplar aus Indien (Wet Grinder), der mir seit Jahren sehr treue Dienste leistet und sogar mehrere Tage durchlaufen kann.
Hier läuft die Kuvertüre mindestens sechs Stunden durch, meist über Nacht, damit sich auch das letzte Nanopartikelchen verabschiedet und die Kuvertüre wie gewohnt auf der Zunge zergeht.
Zum Schluss wird sie ganz normal temperiert (dazu kommt ein gesonderter Artikel) und kann verwendet werden