Rezepte

Wie macht man einen sehr guten Blätterkrokant oder Marzipan? Und was ist mit Marzipan-Blätterkrokant? Was ist Fondant und wie stelle ich sowas her?

Wir zeigen Ihnen hier einige unserer Rezepte zum nachmachen.

Blätterkrokant

Zutaten:
– 500g Nougat dunkel 
– 50g Kakaobuttergibt es in den empfohlenen Online-Shops
– gegebenenfalls 2 Vanillschoten und / oder  Zimt 
– 500g weißer Zucker 
– 100g Butter ungesalzen

Wichtig: Hier benötigen Sie eine Silikonbackmatte, eine größere Palette zum Tablieren und ein Nudelholz (am besten eins aus Marmor, da es schwerer ist).

1. Das Nougat zusammen mit der Kakaobutter einschmelzen und mit Vanille / Zimt verfeinern  Achtung: Die Mischung darf nicht kochen. 

2. Die geschmolzene Masse auf eine Hälfte der Silikonbackmatte verteilen

3. Den Zucker karamellisieren. Wenn der Zucker komplett aufgelöst ist, die Butter zugeben.

4. Karamell großflächig auf dem Nougat verteilen und sofort zügig tablieren, bis die Masse langsam fest wird.

5. Die zweite Hälfe der Silikonmatte auflegen und in gewünschter Dicke ausrollen.

Fondant

Fondant herzustellen ist relativ einfach aber eine sehr heiße Angelegenheit

Fondant wird lediglich aus drei Zutaten weißer Zucker, Glucosesirup, Wasser gemacht: 
Dazu werden für 500g Zucker, 15ml Wasser und 5g Glucosesirup (gibts in Onlineshops als Pulver oder zähflüssige Masse) benötigt. 
Alternativ zum Glucosesirup kann auch Traubenzucker verwendet werden. 

Was wird benötigt? 
ein Edelstahltopf, Zuckerthermometer, Pinsel, Marmorplatte, Spatel oder stabile Palette, ungepuderte Einmalhandschuhe lebensmittelecht (gibt es auch in diversen Discountern) 

Alle Zutaten in den Topf geben und rührend erhitzen. Dabei immer wieder die Zuckerkristalle vom Topfrand entfernen. 

Wenn sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, mit dem Rühren aufhören und die Lösung auf 116 Grad erhitzen (weicher Softball). 
Ganz wichtig: Bei 116 Grad sofort vom Herd nehmen und den Topf in ein kaltes Wasserbad tauchen, damit sich die Lösung nicht weiter erhitzt. 

Die Lösung wird auf eine kühle, befeuchtete Oberfläche (Marmor, Edelstahl oder robuste Küchenarbeitsplatte) gegeben und sofort mittels eines Spatels oder einer Palette immer wieder tabliert (siehe Tablieren). 

Nicht direkt berühren. Verbrennungsgefahr!

Beim Abkühlen durch tablieren wird die durchsichtige Lösung langsam milchig und immer fester, bis eine krümelige Masse entsteht. 

Wenn die Masse langsam abkühlt, kann man anfangen sie mit der Hand zu kneten.

Der Fondant ist fertig, wenn er fest, geschmeidig, glänzend ist und sich zu einer Kugel, die nicht mehr klebt, formen lässt. 
Der Fondant wird für mindestens 12 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank gelegt. Danach kann er nach Belieben weiter verarbeitet werden. 

Übrigens: Fondant hält sich bei richtiger Lagerung (in Klarsicht- und Alufolie im Kühlschrank) ca. sechs Monate. Bei uns schafft er es nie… 

Geschenkdose aus Kuvertüre

Equipment: Strukturfolie, zwei Bretter (davon ein kleines), Klarsichtfolie, drei gleiche Formen ohne Boden, scharfes Messer, Palette, Backpapier und natürlich ca. 300g Kuvertüre nach Wunsch 

Die Strukturfolie wird auf die Innenmaße der gewünschten Form zugeschnitten. Hier haben wir uns für Dessertringe entschieden, da sich runde Formen besser mit dieser Folie verarbeiten lassen. 

Ein kleines Brett oder andere Unterlage und eine größere Unterlage mit Folie überziehen. 
Nun die gewünschte Kuvertüre Temperieren von Kuvertüren und zuerst auf das kleine Brett eine Platte etwas größer als die Form für den Boden gießen. Dann die Strukturfolie mit Kuvertüre einstreichen. Gleichzeitig wird in die dritte Form ebenfalls Kuvertüre für den Deckel gegossen. 

Wenn die Kuvertüre für den Boden leicht angezogen ist, die erste Form auf die gegossene Platte setzen und die Form “ausstechen”. Danach die Strukturfolie in die Form legen. Darauf achten, dass die Folie eng in der Form und fest auf der Bodenplatte aufsetzt.

Nach einer kurzen Ruhezeit, wird die Form mit Kuvertüre ausgegossen. Dazu die Form mit der Kuvertüre ausschwenken, bis die Kuvertüre eine stabile Dicke erreicht hat. Wenn die Kuvertüre fest geworden ist, vorsichtig die Kuvertüre aus der Form lösen. 

Zum Schluss wird der Deckel nach Wunsch gestaltet: Der Ring für den Deckel wird gelöst und mittels eines kleinen, mit der übrigen Kuvertüre gefüllten, Dressiersacks (aus Backpapier selbst gemacht siehe Interessante Links) der Rand des Deckels gestaltet. Somit erreichen wir eine gewisse Stabilität, wenn der Deckel auf der Dose aufliegt. 

Ganz zum Schluss wird die Oberseite des Deckels nach Wunsch gestaltet. 

Halloween – ein kleines süßes Gespenst mit großen Augen

Zutaten für die Ganache “Blut”

  • 200 ml Himbeerpüree 
  • 15 g Trockenglucose 
  • 100 ml Sahne (33%ig) 
  • Lebensmittelfarbe “granat” in Pulverform fettlöslich 
  • 150 g weiße Kuvertüre 
  • Zuckeraugen 

Zutaten für die Form

  • 1 Lage Hohlformen in Vollmilch oder Zartbitter (siehe Zutaten einkaufen
  • 10 g fettlösliche Lebensmittelfarbe (Pulver) 
  • 20 g Kakaobutter 
  • 420 g Zartbitterkuvertüre 

1. das Himbeerpüree mit Glucosesirup aufkochen und leicht einreduzieren 

2. Sahne und Lebensmittelfarbe zugeben 

3. In der Zwischenzeit Kuvertüre schmelzen und in die Masse geben – am besten mit einem Teigschaber ohne Luftbläschen einarbeiten
 
4. die Ganache in die Hohlformen einfüllen. 


5. nach ca. 24h verschließen oder überziehen. 

Zum Färben der Kuvertüre, die Kakaobutter schmelzen und das schwarze Pulver darin auflösen. Die Kuvertüre schmelzen und die Kakaobutter zur geschmolzenen Kuvertürezugeben, danach normal temperieren. Temperieren von Kuvertüren

Tipp:

Wer noch eine andere, sehr schöne Variante von Halloween-Pralinen anschauen möchte, dem können wir nur dieses Magazin von Frau Karin Wiebalck-Zahn empfehlen: Pralinenzeitschrift.pdf
Ihre Webseite: Pralinenkurse.de

Marzipan herstellen

Zutaten:
– Mandeln 
– Puderzucker 
– Rosenwasser (pro 100g Mandeln 2 Spritzer) 
– getrocknete Aprikosen (pro 100g Mandeln 1 Aprikose) 
– gemahlene Orangenschalen (pro 100g Mandeln 1/4 TL) 
– Mandellikör (pro 100g Mandeln 1cl) 
– Orangenkonzentrat (pro 100g Mandeln 2 EL) 

1. Mandeln sehr fein mahlen und mit Puderzucker verkneten. 
Das Verhältnis zwischen Mandeln und Puderzucker sollte 70% zu 30% betragen. 

2. Die getrockneten Aprikosen fein hacken und mit dem Orangenkonzentrat, Mandellikör und Rosenwasser vermengen. 

3. Danach die Fruchtmasse in einem Topf erwärmen und die Mandel-Zuckermasse dazugeben. 

4. Kräftig rühren bis eine geschmeidige Masse entsteht. 

5. Den Topf sofort vom Herd nehmen, die Masse auf eine Arbeitsfläche legen und kneten, bis Zimmertemperatur erreicht ist. 

6. Weiter nach Rezept verfahren

Marzipan-Blätterkrokant

1.Marzipan (siehe oben) herstellen und auf maximal einen halben Zentimeter ausrollen. 

2.Blätterkrokant (ebenfalls oben) herstellen und auf maximal einen halben Zentimeter ausrollen. 

3. Nun den Blätterkrokant auf das Marzipan legen und in die gewünschte Form und Größe schneiden. Trocknen lassen. 

4. Zartbitter-Kuvertüre temperieren und die fertigen Rauten überziehen und verzieren.

Milchmädchen

Zutaten: 
– 1 Dose gesüßte Kondensmilch 
– 150g Vollmilchkuvertüre 
– 50ml Sahne (33%ig) 
– Fleur de Sel 

Kuvertüre zum gießen oder überziehen

1. die gesüßte Kondensmilch ca. 4 h im Wasserbad kochen 
2. die karamellisierte Milch in eine Schüssel geben und mit 50ml aufgekochter Sahne glatt rühren 
3. Vollmilchkuvertüre schmelzen und in die Masse geben – am besten mit einem Teigschaber ohne Luftbläschen einarbeiten 
4. in die fertigen Formen ein paar Krümelchen Fleur de Sel geben und die Masse einfüllen. 
5. nach ca. 24h verschließen oder überziehen. 

Dazu die Kuvertüre temperieren: Temperieren von Kuvertüren