Handgefertigte Pralinen aus Berlin-Moabit
Traditionelles Oktoberfest, die Felder werden geerntet, das Obst geflückt, der Kürbis geschnitzt und es beginnt die Zeit, in der wir uns auf die kältere Jahreszeit einstellen. Deshalb kommt unser Oktober mit klassisch, herbstlichen Zutaten auf den Tisch. Besonders freue ich mich über die Äpfel aus …
Die beliebtesten Reiseziele weltweit in Schokolade Wer in der Pandemie vorsichtig ist, kann nur vom Urlaub außerhalb Deutschlands träumen. Deshalb starten wir eine kleine Rundreise und lassen uns den Geschmack von London, Rom, Paris, Kreta, Phuket, Tokio, Istanbul und Marrakesch auf der Zunge zergehen. Seien …
Der zweite Frühling in der Pandemie: Einmal Zeit, etwas leichtes und helles zu machen. Deshalb haben alle Sorten und Inkredenzien mit Frische, Kraft tanken, Energie zu tun, ohne ins Esoterische abgleiten zu wollen.
Eine besondere Sorte ist Lotus-Nougat mit Lotusblütengelee und Aronia. Lotus steht unter anderem für Wiedergeburt, so wie es der Frühling jedes Jahr aufs neue zeigt. Lotussymbole finden sich in jeder Kultur und ist immer positiv besetzt.
Zudem haben Lotussamen ein wohlschmeckendes, leicht mandelartiges Aroma, die Lotusblüten ergeben einen schönen,, blumigen Tee, der getrunken entspannend wirkt.
Lotus trifft Aronia
Zutaten: Lotussamen, Cashew-Kerne, Rapsöl, Zitronensaft, Kakaobutter, Zucker, Lotusblüten, Aroniasaft, Pectin, Glucosesirup, Sojalecithin
Yuzu trifft Basilikum
locker, fluffige Yuzu-Yoghurt-Luftschokolade mit einer hellen, leichten Basilikumganache
Zutaten: Kakaobutter, Zucker, Yuzu-Saft, Zitronensaft, Sojalecithin, Rapsöl, Basilikum, Sorbit, Rohrrohzucker
Pinie trifft Blutorange
Piniennougat gehört schon seit längerem zu meinen bevorzugten Nougats. Ist er doch vielseitig einsetzbar, weil es kaum Aromen gibt, mit denen Pinien nicht harmonieren.
Heute trifft er die Blutorangem weil diese charakteristischer als die klassische Orange ist.
Zutaten: Pinienkerne geröstet, Kakaobutter, Zucker, Sojalecithin, Süßholz, Muskatnuss, Blutorange, Glucosesirup, Pectin
Spargel trifft Vanille
zuguterletzt und immer wieder zur Spargel-Zeit kommt der Beelitzer Spargel nicht nur in den Ofen, sondern auch in die Praline.
Spargel harmoniert mit vielen Gewürzen, für mich die Krönung: mit einer aromatischen Vanille aus Madagascar. Mehr braucht es nicht
Zutaten: Kakaobutter, Zucker, Spargel, Sahne, Glucosesirup, Bourbon-Vanille, Sojalecithin
Zitronen als perfekter Begleiter für Schokolade Wer kennt sie nicht, die kandierten Orangen- oder Zitronenstäbchen. Weltweit gibt es ca. 1600 Zitrussorten, die in vier Gruppierungen aufgeteilt sind: Orangen, Grapefruits, Mandarinen und Zitronen, denen ich mich in dieser Serie widme…Meine persönliche Lieblingszitrone ist die Amalfi. Sie …
Im Laufe der Zeit lernte ich Menschen kennen, mit denen ich nicht nur die gleiche Leidenschaft teile, sondern auch wunderbare Menschen sind. Persönliche Begegnungen sind für mich von unschätzbaren Wert. Nele, Kirsten und Petra lassen uns glücklicherweise ebenfalls an Ihrem Können, Ihrer Leidenschaft öffentlich teilhaben …
Alle Sortimente der Pralinsche Manufaktur folgen einem Grundkonzept.
Meist sind es jahreszeitentypische Sortimente, anlassbezogende, wie z.B. Ostern, Weihnachten oder Geburtstage.
Manchmal spukt eine Idee im Kopf.
Meine Lieblingsfarbe ist schwarz. Da lag es nahe, ein Sortiment zu kreieren, welches konsequent in schwarz gehalten ist.
So haben diese Pralinen nicht nur ein dunkles, edles Äußeres, sondern in der Füllung ebenfalls aromatische und hauptsächliche schwarze Zutaten.
Um das besondere Design zu erhalten, wurde die goldene Kakaobutter zusätzlich mit hochprozentigem Alkohol versetzt, welches an der Luft sehr schnell trocknet und damit diesen Effekt erzielt. Nach der Trocknung wurden die Formen mit schwarzer Kakaobutter ausgesprüht/ geairbrusht.
Eine weitere Besonderheit, ist der erstmalige Einsatz einer Karamellkuvertüre.
schwarzer Holunder
Holunderpüree, Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Glucosesirup, Sojalecithin, Vanille
schwarzer Kardamom mit schwarzer Zitrone
Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Sojalecithin, Sahne, Kardamom, schwarze Zitrone
Mohn trifft Sauerkirsche
Graumohn, Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Sojalecithin, Sauerkirsche, Glucosesirup, Pectin
schwarzer Sesam
Schwarzer Sesam, Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Sojalecithin, vietnamesischer Königszimt, Muskat
schwarzer Knoblauch
Kakaobutter, Sojalecithin, Sahne, Zucker, Glucosesirup, schwarzer Knoblauch, Weidebutter
Lesen Sie hier was meine Kunden über das Geschmackserlebnis sagen und sehen Sie wie Ihre Reaktion auf die verköstigten Pralinen ist. Unten haben wir Ihnen die Eindrücke eines Markt-Tages in Form von Fotoaufnahmen eingebunden.
Die Aromen erlesener Tees in der zarten Hülle von Schokolade Obwohl ich ein Kaffeejunkie bin, finden sich in meiner Küche die verschiedensten Tee-Sorten. Und nein, es sind nicht nur die obligatorischen Kräuter-, Frucht- und Gesundheitstees. Vor einiger Zeit, hatte ich die Gelegenheit, bei P & …
Manchmal benötigen Pralinen eine besondere Umhüllung.
Sei es, verschiedene Aromen direkt in der Kuvertüre oder eben eine besondere. Und hier kommt die Karamellkuvertüre ins Spiel.
Mittlerweile gibt es sie auch zu kaufen, da ich aber gern den Karamellgrad selbst bestimme, nutze ich meinen Backofen, Steinmühle und stelle sie selbst her.
Karamellkuvertüre gelingt auch ohne Steinmühle mit einem leistungsfähigen Blender oder guten Küchenmaschine, wenn man mit kleinen Nanopartikeln auf der Zunge leben kann.
Zunächst sucht man sich eine gute, weiße Kuvertüre aus. Mein Favorit ist hier die Opalys 33% von Valrhona. Sie hat ein wunderbar vanilliges Aroma und ist nicht zu süß.
Normalerweise verträgt weiße Kuvertüre keine höheren Temperaturen als 45°C, weil sie sonst anfängt, zu klumpen.
Hier ist der Effekt natürlich gewünscht. Der Ofen auf 160°C vorgeheizt und unter ständiger Beobachtung und zwischendurch “umschichten”, wird die Kuvertüre langsam karamellisiert.
Der Prozess dauert zwischen 10 und 15 Minuten.
Danach kommt sie in die Mühle. Wie viele andere Chocolatiers nutze ich hier ein Exemplar aus Indien (Wet Grinder), der mir seit Jahren sehr treue Dienste leistet und sogar mehrere Tage durchlaufen kann.
Hier läuft die Kuvertüre mindestens sechs Stunden durch, meist über Nacht, damit sich auch das letzte Nanopartikelchen verabschiedet und die Kuvertüre wie gewohnt auf der Zunge zergeht.
Zum Schluss wird sie ganz normal temperiert (dazu kommt ein gesonderter Artikel) und kann verwendet werden
ich drücke Ihrem Unternehmen den Schokoladenstempel auf Jedes Unternehmen unterscheidet sich von anderen in der gleichen Branche durch die Corporate Identity, Firmenphilosophie, USP – im Idealfall ist es unverwechselbar.Die Markenarchitektur eines Unternehmens (die Festschreibung der vorgenannten Aspekte) dient u.a. der Entwicklung des visuellen Erscheinungsbildes. Denn …
Das Jahr 2020 ist ein Jahr mit vielen Herausforderungen. Da vernünftigerweise die Märkte nicht stattfinden, gibt es in diesem Jahr ein verkleinertes Sortiment. Weihnachtsbaum Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Sojalecithin, Sahne, Glucosesirup, Fichtennadel, Kaffirlimette Zimtmarshmallow mit gebranntem Mandelnougat Zucker, Mandeln, Eiweißpulver, Kakaomasse, Kakaobutter, Sojalecithin, Gelatine, Königszimt, Salz …